吉實の包丁


@ Kameido, Kohtoh, Tokyo

調理するとなると、まず必要なもののひとつに包丁があります。その必要にせまられ、とりあえず、見た目重視(^^:で、三徳包丁とペティナイフを入手しました。ところが、使ってみると、どうもしっくりきません。三徳包丁などは、妙に大きく感じられますし、切れ味がすごく良いだけに、持っているだけで怖い感じすらします。その大きな原因は、僕が包丁の扱いに慣れていないだけ...だとは思うのですが、ともかく、しっくりこないものはきません(^^:
というわけで、三徳包丁はほとんど使わず、ペティナイフばかりを使っていました (実は、ペティナイフも、いざ使うと、柄とノドの位置関係がどうもしっくりきていませんでしたが...)。

その後、「料理の基本」系の本などをパラパラとやっているうちに、『ケンタロウと秘密の道具箱という本に出会いました。そこにケンタロウさんの愛用する包丁が紹介されていました。浅草のかね惣と亀戸の吉實(よしさね)の包丁です。
写真を見るかぎり、両者とも、とても良い意味で、実に包丁らしい包丁...という感じがします。しかも、吉實の包丁にいたっては、ある日、小林カツ代さん(ケンタロウさんの母上)が、「すごい包丁を見つけたからあんたにも買ったわよ。使ってみなさい」と、ケンタロウさんに贈られたもので、使ってみると、まさにその言葉通り。以来、ケンタロウさんも使いつづけていらっしゃる...といういわくつきです。

そんな経緯で、まあ...名人とド素人が同じ道具を同じように感じるか...という問題は棚に上げておいて(^^: つい先日、亀戸水神の吉實さんを訪ねました。ちょっと敷居は高かったですけどね〜。でも、訪ねてみると、そんな心配は無用でした。まずは椅子を勧められ、冷えたお茶が出され、「この暑いなか、よくいらっしゃいました」から、ご主人とのはなしが始まります。そして、いつの間にか、親しい友人か親戚のうちに寄せてもらい、世間話でもしているような感じになってきます。またそして、どんな包丁が欲しくて来店したか...料理の経験は...などといった話しから、ご主人が適切と思われる包丁を二三種類出して見せてくださいます。そのなかから、ご主人の助言(僕はとりあえず大ぶりなペティナイフをいただき、その後、その具合をみて、標準的寸法の牛刀or三徳を...と思っていたのですが、ご主人は即座に、それは無駄というもの。僕には短めの牛刀(=最大級のペティナイフ(^^:)1本あれば事足りる...というものでした)を聞きながら、コレだ!というものを選ぶと、つぎは、それと同じものが10本ほど並べられ、そのなかから、自分がコレと思うバランスのものを選ばせてもらえます。

そんなことで頂いてきたのが写真の包丁です。もう大満足。切れ味はすごい(どこかまろやかさも感じられる)ので、握ると緊張はしますが、暴走するような怖さは感じられません。とにかく使い勝手の良いこと...。僕は、もうこの先、包丁を買うことはまずありません。
ま、なにより、料理の経験を積まねば!(^^:です。

追記1:ご主人の言葉に印象に残ったものがあります。同じ包丁でも、1本1本バランスが異なるから、自分の好みのバランスのものを選んで...と、上記したように、目の前に10本並べてくださるのですが、その際に、おっしゃった「手造りというのはそんなものなんです。まあ、お恥ずかしい話ではあるんですけどね...」という言葉です。ちょいと感動しました。

追記2:希望すれば、包丁のツバの部分に、名前を刻んでいただけます。無料です。

追記3:包丁を、包装する前に、最終の仕上げ研ぎをしてくださるのですが、ズラリと並んだ、素晴らしい状態の砥石、強烈な研ぎの技術...これは見物でした。こちらも、ちょいと感動です。

追記4:この包丁を、使って...研いで...使って...研いで...を20年も繰り返していると、当然のことながら、短くなっていきます。が、切れ味は落ちないそうです。そして、いずれはペティナイフになるのだそうです。


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